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2011年 11月 27日
中華鍋
前から欲しいと思っていた中華鍋を買ってもらいました。



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D700 Sigma 105mm 2.8D Macro



中華料理は下準備の手間が結構あって、火を通す前にはひたすら材料を切っている感じ。

みじん切り、ざく切り、ぶつ切り、斜め切り、小口切り、輪切り、半月切り、いちょう切り、薄切り、エトセトラ。。。

鍋に少し多めの油を入れ、煙が出るほど熱したら、火のとおりにくい野菜から手早く投入する。

ここからは勢いが大切。

大きな鍋、いっぺんに沢山の野菜を炒められるのがうれしくて、ここのところ家族は野菜炒め攻め。
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by 08eMezzo | 2011-11-27 01:30 | 機材
2011年 05月 17日
ドライカレー
実家は無教会派という、内村鑑三が始めた宗派に属するクリスチャンだったので、小学生の頃には毎週日曜日、新宿までサンデースクールのようなものに通っていた。

その帰りに何度か両親のどちらかと行った新宿にある喫茶店『ハイチ』の看板料理。
この喫茶店で食べる日曜のランチはとても楽しみだった。

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このドライカレー、ご飯の上にペースト状のカレーを乗せる今ではよく見るスタイルだが、このお店が元祖だそうで、HPにも誇らしげにその事が書いてある。

何年か前に、それこそ20年ぶりくらいに行って、まだお店、メニューともに健在なのを確認、ついでに味も確認してきた。

同じ味とはいかないし、材料も違うのだろうけど、このドライカレーを家で再現してみてから、ずっと我が家の定番メニューとして欠かせないものになっている。

我が家の作り方は、和食の甘辛のそぼろを作る要領。

4人分
タマネギ2個
その他冷蔵庫にあるくず野菜セロリ、人参、なすなどがあればそれも。
醤油大さじ4
砂糖大さじ2
日本酒大さじ2
ひき肉300g
カレー粉適宜

タマネギ&野菜を(時間がないときにはフードプロセッサーで)みじん切りにし、バターまたはオリーブオイルで炒める。
しんなりしてきたら、合い挽き肉250-300gをいれて一緒に炒める。
火が通ってきたところで、みりんor 酒、さとう、醤油を加え、そぼろご飯にしたらおいしいだろうな、という味にもっていく。
味が決まったら、和風がインド風に変わるまで味を見ながら徐々にカレー粉を投入、
お好みでガラムマサラ、クミン、ターメリックなど、香料を加えて出来上がり。
所要時間35分
手抜き度★★★★☆
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by 08eMezzo | 2011-05-17 13:41 | 食べ物
2011年 04月 26日
Penne con Pancetta e Zafferano
makibonchanさんからリクエストがあったので最近あまりアップしていない週末シェフレシピをひとつ。

毎週末の二日間の料理はパパ担当。
家族の雰囲気をなんとか外食に持っていこうとするのだけれど成功しなかった今週末。
なのでしっかり作りましたよ。

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さて、最近イタリア食材も沢山日本に入ってきていますね。
今回の主役はパンチェッタ。
日本では『ベーコン』になるんだろうけど両者は微妙に違います。
パンチェッタは加熱処理をせず、 塩と胡椒を大量に擦り込んだだけの生の豚のバラ肉で、一ヶ月以上寝かして熟成させるそう。
一方、ベーコンの方は薫製にして加熱処理をして殺菌しています。


このパンチェッタ最近は比較的簡単に入手出来ます
今回使うのはなぜか家の冷蔵庫にあったトスカーナの有名なお肉屋さんの高級パンチェッタ
香料として、ローズマリーとサルビアの葉を巻いてあります。

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パンチェッタとサフランのペンネ

材料2人前
ペンネ200g(スパゲティでもOK)
タマネギ半分
白ワインコップ半分
パンチェッタ100g
サフラン少々
オリーブオイル大さじ2

所要時間20分
手抜き度★★★☆☆
(とても簡単なレシピだけど食材あつめが少々面倒なので。)

少し深めのフライパンでオリーブオイルで薄くスライスしたタマネギを炒める。
色がつきそうになったらお玉半分の水を加える。
しんなりとなったら5mm幅に切ったパンチェッタを加え加熱する。
脂肪が溶けて透明感が出てきたら白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
パスタをゆでるときには塩を沢山いれてパスタ自体に塩味をつける。
ゆで上がったパスタをフライパンに投入。
小さじ4杯分のぬるま湯で溶かしておいたサフランとともに和える。

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以前紹介したサルシッチャのパスタのバリエーションというところでしょうか。
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by 08eMezzo | 2011-04-26 12:08 | 食べ物
2010年 02月 17日
スープカレー
週末シェフ、先週のレシピ。
北海道で覚えたスープカレー

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ネットで調べたらカレー鍋の素を使うと簡単とある。
確かにスープ自体は簡単に出来るが、具を別に用意するのに結構な手間。

千切りにしたタマネギを炒め、カレー鍋の素にコクを出す。
鳥のモモに粉をふってフライパンで焼いたものを入れた。
その他、ジャガイモ、ピーマン、しめじ、人参、ブロッコリ。
好評でした。
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by 08eMezzo | 2010-02-17 21:33 | 食べ物
2009年 12月 13日
備忘録 5 Cacciucco
カチュッコ

魚介類のスープ。フランス料理のブイヤベースのイタリア版。
三方を海に囲まれているお国柄、魚のスープ(Zuppa di Pesce)は各地で供されるが、
特にトスカーナ州の港町リボルノのものが『カチュッコ』と呼ばれ有名。
手間はかかるが、難易度は高くないのと、豪勢なので、男の料理としてホームパーティなどで旦那が担当する事もよくある。


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今回の材料、芝えび、タイガーエビ、ホタテ貝、赤貝、アサリ、たこ、イカ、
金目鯛、ハタハタ、豆アジなど。

1)オリーブオイルでみじん切りにしたニンニク、タマネギ半個、鷹の爪2個くらいを加え、
やわらかくするために叩いたタコをぶつ切りにして炒める。
色がついたら、赤ワインをまわしがけ、アルコールを飛ばす。
イカのを輪切りにしたものを足す。

2)魚類の頭を切り離し、別の鍋でセロリと一緒に茹で、出汁を取る。

3)ホールトマト一瓶を加え、さらに貝類、魚類と足していく。
魚を足したら、もう鍋は揺するだけにする。
水分が足りない場合、2)で取った出汁を足していく。
4)トーストして、ニンニクをこすりつけたフランスパンとともに。

近所の魚屋が楽しい。
池袋という場所柄、飲食店の得意先が多いらしく、行くたびに変わったものをみつける。
週末シェフの仕入れはまずこの魚屋を覗くことから。(笑)
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by 08eMezzo | 2009-12-13 23:51 | 食べ物
2009年 11月 26日
備忘録 4  鳥肉の猟師風煮込み
Pollo alla cacciatora

今日は平日だけどピンチヒッター。夕飯の料理当番。
これはトスカーナ料理になるのかな。

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本当は一羽の鶏をナタみたいな包丁でぶつ切りにするのだろうけど、
日本ではなかなか一匹丸ごとの鳥はクリスマスでもない限り店頭にはない。
そこで適当にもも、手羽元など1kgの鶏肉を用意。

3-4人前
セロリ一本、タマネギ一個、人参一本をみじん切りにし、オリーブオイル大さじ4-6でよく炒め、
とろとろになったら、いったん上げ、ぶつ切りにした鶏肉に塩こしょうで下味を付け軽く小麦粉をふり
大さじ8のオリーブオイルで色がつくまで炒める。
そこに炒めた野菜を加え、赤ワインコップ一杯を足し、アルコールを飛ばす。
トマト缶一個を加え、塩こしょうして味を整える。
ローズマリー一房を加え
さらに30分煮込んで出来上がり。
最後にパセリをちらす。(写真はパセリが固まりになっちゃって、あまりきれいじゃないですね。)

おいしく作るこつはそこそこ良いオリーブオイルをじゃぶじゃぶ使うこと。

付け合わせは、ほうれん草をニンニクとオリーブオイルで炒めたのもの。
ほうれん草三袋ぐらいをくたくたになるまでゆで、ざるにあげ、
さましてから水を絞るとソフトボールのボールくらいの大きさになる。
それをフライパンで炒める。大人だけであれば、鷹の爪もいれる。

我が家のうるさい常連さんは納得してくれたようです。ふう。

作る過程を写真で説明しているサイトがあった。
これはわかりやすいかも。
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by 08eMezzo | 2009-11-26 21:00 | 食べ物
2009年 09月 09日
Spaghetti alla Carrettiera
スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ
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最近息子からよくリクエストされるパスタ。
僕がイタリア料理にのめり込んだ原点のレシピで、一番好きなパスタです。
『荷駄人夫風』スパゲッティとでも言うのでしょうか。

鷹の爪とニンニクをきかせたピリ辛トマトソースのパスタ。
ローマではアラビアータ(怒った)、トスカーナではカレッティエラと呼ばれます。
私見ではローマのレシピよりトスカーナのはニンニクの量が圧倒的に多いように思います。

3人前
スパゲッティ360g
エキストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ10(ケチると美味しくない)
鷹の爪6個
トマト缶1缶(400g)
ニンニク大2
イタリアンパセリ適宜

1、フライパンにオリーブオイル大さじ10を入れスライスしたニンニクを中火できつね色になるまで炒める。
ニンニクに色がつき始めたところで鷹の爪を入れる。(辛めが好みの場合は鷹の爪を小口切りに刻む。)

2、1を一分ほどさましてから、再び加熱しつつ、トマトを何回かに分けて手早くかき混ぜながらフライパンに入れ、さらにパスタの茹で汁をお玉いっぱいくらい加え、オリーブオイルと馴染ませる。
オリーブオイルとトマトが馴染み、ソースがどろりとなったら火を止める。

3、スパゲッティをゆでる時のお湯はこれは海水かと思うくらい塩を入れる。(パスタに塩味をつける)

4、ゆであがったパスタを手早く水を切り、2のフライパンに入れ、強火で和える。
和えるときにスパゲッティを菜箸で手早くぐるぐる渦を描くようにかき混ぜる。
乳化してさらにソースがどろりとなるまでかき混ぜる。水分が足りないようならお玉で茹で汁を足す。

5、皿に盛り、最後にみじん切りにしたイタリアンパセリを散らす。

写真はFirenzeのレストランBaldiniのカレッティエーラ
地元サラリーマン御用達で、リーズナブルで最高のトスカーナ料理を食べられます。

Ristorante Baldini
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by 08eMezzo | 2009-09-09 00:27 | 食べ物
2009年 07月 12日
備忘録 3 完熟トマトの冷製スパゲッティ
Pasta fredda con pomodori freschi.
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美味しそうな完熟トマトがヨメさんのいなかから届いたのでつくってみました。
なかなか好評です。
息子からまたあれ作って、とリクエストを貰ってご機嫌なリストランテ・ガット・ロッソの週末シェフです。
せっかく愛情を込めて作ったのに反応がない事ほど悲しいことはありません。



茹であげたパスタを流水下で冷やします。
それにブルスケッタに載せるケッカ・ソースを和えるだけです。


■ケッカ(Checca)2-3人前の作り方。
1.トマト2個は湯剥きをした後、横に半分に切って種を全部出してしまいます。
2.トマトはあら切り、バジルの葉1-2枚を手でちぎって小さく、ニンニク一片みじん切り。

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3.2をボールに入れエキストラバージンオイル100ccを投入。手で柔らかく、素早く混ぜ合わせます。
4.トマトの果汁とオリーブオイルが馴染んでくると、果汁がとろみがつくような感じでオレンジ色になります。

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5.塩こしょうで味を整え、冷蔵庫で冷やしておきます。

スパゲッティはかなりじっくり冷やさないと、後で芯の方に残っていた熱で生温くなります。
また、洗う事によって、ゆでた時の塩気は流れてしまいますので、冷やし終わったら塩を一振りして
下味をつけます。
最後にケッカ・ソースの3分の2をスパゲッティに合え、3分の1を上に載せました。

もう少しこってりしたものがお好きであれば3.をオリーブオイルでフライパンで軽く炒め、手早くかき混ぜて、トマトの果汁が乳化してとろみがついたところで火から上げ、冷やしておいてもOKです。

蒸し暑い今日この頃、冷製パスタ、食欲も増進しますのでお試しあれ。
P.S 明日から2週間の出張です。少し更新が滞る予定。
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by 08eMezzo | 2009-07-12 10:58 | 食べ物
2009年 07月 05日
スパゲッティ・ナポリタン
もう週末が来ちゃったよ、とぼやくリストランテ・ガット・ロッソの週末シェフです。

日曜のランチ。久しぶりにスパゲッティナポリタンが食べたくなった。
子どもの頃イタリア料理だと信じていたミートソースとナポリタンだが、
このナポリタン、イタリアには、こんなレシピ存在しないというのは周知の事実。

このレシピのオリジンについてちょっとしらべてみると、どうも第二次大戦後、アメリカ軍が兵食として日本に持ち込んだらしい。
明治期に入ってきた洋食と比べると比較的新しいものなんだな。


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EOS 30D EF50mm f/1.8


さて、スパゲッティ・ナポリタン、何が入っていたっけ、ピーマン、タマネギ、ベーコン、マッシュルーム。。。。


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EOS 30D EF50mm f/1.8


親はノスタルジーを感じつつ、結構美味しく食べたが、幼少期ネイティブのイタリア料理を食べていた息子は、味についてはノーコメント。
美味しくないと言うかわりに、『しょうがないねえ、アメリカ人は。なんでもケチャップで味付けしちゃって。』などとイタリア人のようなことを宣う。

ま、そうだろう、息子の通っていたフィレンツェ郊外にある幼稚園では給食が出た。
パスタかスープそれとメインディシュ、付け合わせ、デザート。フルコースである。(笑)
ケチャップで炒めたパスタと聞くと『うわっ気持ち悪い !』というのはほとんどのイタリア人の示すリアクション。
この点において息子と自分とは味覚についてのバックボーンに若干相容れないところがあるということになる。

イタリア以外ではアメリカ人に限らずケチャップをよく使う。
パリのコンドミニアムで一緒になったフランス人が、ゆであがったパスタを皿に盛り、その上にケチャップを大盛りにかけるのを見た時にはさすがにうっ、と呻いてしまったけど。
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by 08eMezzo | 2009-07-05 14:05 | 食べ物
2009年 05月 28日
備忘録 2  Spaghetti con mollica di pane e Acciughe
週末シェフが気になったレシピ、備忘録も兼ねてご紹介。

アンチョビソースのスパゲッティ
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二人前
スパゲッティ240g
アンチョビ、5枚
EVオリーブオイル 大さじ6
ニンニク一片
イタリアンパセリ みじん切り大さじ1
パン粉大さじ6
鷹の爪 一個

EVオリーブオイル大さじ一杯できつね色になるまでパン粉を炒める。
別のフライパンでEVオリーブオイル大さじ5に鷹の爪を入れ、包丁の腹でつぶしたニンニクを炒め
オイルに香りを着ける。
色がつく直前でニンニクをオイルから取り出し、みじん切りにしたアンチョビとイタリアンパセリを入れ弱火で1−2分加熱する。
アルデンテにゆであがったパスタと、炒めたパン粉を加え、手早く和える。

アンチョビに塩分が多いのでパスタをゆでる時の食塩は少なめに。
(早く食べたいのでいつものことながら写真適当でスミマセン。)

手抜き度★★★★★
所要時間30分


仕事が早く終わったので平日ながら料理を担当。
メインは長野県産のニジマス。
オリーブオイルで皮ぱりぱりに炒め焼き。
塩に少し凝って、シチリア・トラパニ産を使う。
こちらも手抜き度星五つ。

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by 08eMezzo | 2009-05-28 13:06 | 食べ物